Lanussol y Mayer: alta cocina de garage

El chef Leonardo Lanussol llega a Proper, un antiguo taller mecánico convertido en restaurante, con una red llena de repollitos de bruselas, como si trajera la pesca del día. “Acá sacamos un menú nuevo en cartas con folios todos los días”, dice este flaquito de 33 años con pinta de skater, señalando la impresora.

En mayo, un mes después de la apertura, Francis Mallmann, a través de Instagram, definió a Proper como “el nuevo delicioso secreto de Palermo”, además de recomendar, de las cartas para restaurantes, el pan de masa madre (responsabilidad de Francisco “El Pana” Trelles) y el calamar con brócoli servido en manteles de cuero para restaurantes. Si le faltaba algún impulso a este galpón para sellar su éxito de origen, ahí estaba: el top chef nacional hacía una publicidad gratuita en la red social que mejor capta el furor gastronómico.

Leo Lanussol y Augusto “Aspi” Mayer, ambos de 33 años, fueron hasta hace poco la mesa chica de Narda Lepes. Leo estudió en la escuela del Gato Dumas y en 2000 entró como bachero a El Preferido, donde se fogueó en la cocina porteña de base. Después pasó por Dashi, trabajó en el Sofitel y en el DOM de Alex Atala, en San Pablo. Volvió a Buenos Aires por amor y Narda lo contactó con Lele Cristóbal de Café San Juan, hoy un cocinero salvaje famoso, pero por entonces un ilustre desconocido. “Venía de manipular foie gras como si fuese pollo en lo de Atala, y Lele era un punk rocker que fumaba en la cocina y escuchaba música al palo”, recuerda Leo.Montado en un galpón, Proper se convirtió en uno de los favoritos de Francis Mallmann.

Se quedó dos años, hasta que Narda le ofreció ser su mano derecha. Ahí conoció a Aspi, un director de arte que había recalado en el negocio de catering de su madre y después fue el pastelero de confianza de Narda. En 2015, Leo y Aspi se propusieron independizarse y se reunieron en bares para imaginar opciones. Cuando surgió la idea de alquilar un galpón, la cosa empezó a tomar forma, orientada por ese espíritu de garage. Eran sus propios inversores, así que durante la obra se pusieron el overol. “No estábamos pensando en platos -dice Leo-; estábamos pensando en albañilería.”

Con el horno a leña en el corazón de una cocina a la vista , la comida de Proper es tan simple y sabrosa que el efecto es mágico. ¿Cómo lo definen ellos? “Para que se entienda, lo nuestro sería un italiano modernoso simple. Mirá, acá tenés un plato Proper”, dice Leo mostrando la pantalla de su celular: un alcaucil grillado con una crema de castañas de cajú y una rodaja asada de limón. “¿Ves? -dice Leo-. No es que tiene un limón cocido a baja temperatura pasado por una planta área.”

“Nos adaptamos a los productos y a los costos -agrega Aspi-. Hoy vas al Mercado Central y el cajón de morrones vale mil pesos. ¡Mil pesos! No es un capricho usar productos de estación: es una necesidad económica.”